HACCP/Základné princípy hygieny potravín (CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

HACCP je systematickým procesom umožňujúcim rozpoznať mikrobiologické, chemické a fyziologické hrozby v priebehu výroby potravín a eliminovať ich pomocou vhodných opatrení.

Základy konceptu HACCP sú datované do roku 1959. V tomto roku implementovala NASA v USA projekt v spolupráci so spoločnosťou Pillsbury. Vtedy bolo cieľom vyrábať potraviny, ktoré môžu byť využívané dokonca vo vesmíre, pretože riziká spojené s biologickými, chemickými a fyziologickými hrozbami musia byť vylúčené zo 100% („program nulových chýb“ / „zero defect program“).

Po publikácii organizácií FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) a prevzatí európskym potravinárskym priemyslom a legislatívou, tvorí HACCP základ pre všetky systémy bezpečnosti potravín. Najdôležitejším dokumentom je „Basic Text on Food Hygiene“ (Základný text o hygiene potravín), ktorý nesie názov „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System“ (Systém analýzy hrozieb a miesta kritickej kontroly) a smernice pre jeho aplikáciu, „Annex k CAC/RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4 – 2003)”. Koncept HACCP je tvorený základom pôvodného nariadenia o hygiene potravín a základnou časťou súčasného „balíčka hygieny“ Európskeho spoločenstva, ktorý je aplikovateľný od roku 2006. Preto musí byť koncept HACCP implementovaný ako právna požiadavka.

Benefity plynúce z HACCP auditu realizovaného qualityaustria sú optimalizácia a implementácia systému HACCP spoločne s evidenciou súladu s nutnými povinnosťami náležitej starostlivosti a efektívneho monitoringu rizík. Hlavnou pridanou hodnotou je dôvera zákazníkov v oblasti bezpečnosti produktov. Koncept HACCP môže byť jednoducho integrovaný do existujúceho systému manažérstva kvality.

• identifikácia, hodnotenie a kontrola zdravotných hrozieb
• väčšia bezpečnosť produktov a nižšie riziká
• zvýšenie kvality produktov
• zvýšenie ochrany a dôvery zákazníkov

Spoločnosti naprieč potravinárskym reťazcom (poľnohospodári, výrobcovia krmív a potravín, výrobcovia prísad a pomocných materiálov, subdodávatelia, maloobchodníci, cateringové spoločnosti, obchodníci, poskytovatelia služieb a logistické firmy).

HACCP koncept je založený na 7 HACCP princípoch:

• analýza hrozieb
• identifikácia miest kritickej kontroly (Critical Control Points / CCP)
• vytvorenie preventívnych opatrení s kritickými limitmi pre každé miesto kontroly
• vytvorenie procesu monitoringu miest kritickej kontroly
• vytvorenie nápravných aktivít, ak monitoring ukáže, že kritické limity neboli splnené
• vytvorenie procesu pre hodnotenie, či systém funguje správne
• vytvorenie efektívneho uchovávania záznamov pre dokumentáciu systému HACCP

Pred aplikáciou princípov HACCP je potrebné splniť päť požiadaviek:

1. zostaviť tím HACCP
2. vytvoriť popis produktov
3. definovať ich zamýšľané použitie
4. prezentovať výrobné procesy
5. overiť tieto procesy a podmienky v rámci organizácie/spoločnosti

Po splnení týchto úloh je vykonaná analýza hrozieb a vyhodnotenie rizík. Analýza hrozieb a vyhodnotenie rizík zahŕňa nasledujúce kroky:

• identifikácia hrozieb, ktoré sa môžu objaviť v každej fáze produkcie
• identifikácia pravdepodobnosti ich objavenia sa
• vyhodnotenie ich vplyvu na zdravie zákazníkov

Efektivita implementácie a funkcionalita plánu HACCP musí byť overená a detailne zdokumentovaná. Správnosť aj vhodnosť plánu musí byť tiež pravidelne preukazovaná a overovaná.

ISO 9001, CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), Smernica EÚ 2016/C 278/01, ISO 22000, ISO/TS 22002-1/-2/-4/-5 (Program prerekvizít bezpečnosti potravín - Výroba potravín /dodávateľa/obaly/transport a skladovanie), FSSC 22000, IFS Standard, BRCGS Standard