Bezpečnost potravin

HACCP/Základní principy hygieny potravin (CXC 1-1969, Rev. 2020)

Motivace a benefity

Koncepce HACCP je systematický přístup používaný k identifikaci (mikro)biologických (včetně alergenů), chemických, fyzikálních a radiologických rizik pro lidské zdraví v průběhu výroby a zpracování potravin. Po provedení analýzy nebezpečí je třeba definovat účinná kontrolní opatření, která tato nebezpečí předem vyloučí, odstraní nebo sníží na přijatelnou úroveň.

Základy konceptu HACCP jsou datovány do roku 1959. V tomto roce implementovala NASA v USA projekt ve spolupráci se společností Pillsbury. Tehdy bylo cílem vyrábět potraviny, které mohou být využívány dokonce ve vesmíru, protože rizika spojená s biologickými, chemickými a fyziologickými hrozbami musí být vyloučena ze 100% („program nulových chyb“ / „zero defect program“).

Po zveřejnění Světovou zdravotnickou organizací FAO/WHO a po jeho přijetí evropským potravinářským průmyslem a jeho legislativou tvoří HACCP základ pro všechny systémy bezpečnosti potravin. Nejdůležitějším dokumentem je „Basic Text on Food Hygiene“ (Základní text o hygieně potravin), který nese název “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System“ (Systém analýzy rizik a kritických kontrolních bodů) a směrnice pro jeho aplikaci, „Annex k CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2020)”. Celosvětový průlom přišel jako základní součást směrnice EU 93/43 ze dne 14. července 1993 o „hygieně potravin“. Od začátku roku 2006 je koncepce HACCP jako základní součást platného hygienického balíčku ES povinná pro všechny potravinářské podniky.

Přínosem auditu HACCP je na jedné straně optimalizace zavedeného systému HACCP a na straně druhé prokázání splnění požadovaných povinností náležité péče a účinné sledování rizik pro bezpečnost potravin. Hlavním přínosem však jistě je, že průmysloví a komerční zákazníci mohou mít větší důvěru v bezpečnost dodávaných výrobků.

Koncept HACCP lze snadno integrovat do stávajícího systému řízení kvality.

Cíle
  • identifikace, analýza, zhodnocení a kontrola zdravotních hrozeb
  • zvýšení bezpečnosti potravin a snížení rizik odpovědnosti za výrobek
  • předcházení stížnostem zákazníků a stahování produktů z trhu
  • zvýšení ochrany a důvěry zákazníků
Cílová skupina

Společnosti napříč potravinářským řetězcem (zemědělská výroba, výrobci krmiv a potravin, výrobci přísad a pomocných látek, subdodavatelé, maloobchodníci, cateringové společnosti, obchodníci, poskytovatelé služeb a logistické firmy).

Kritéria

HACCP koncept je založen na 12 krocích a 7 HACCP principech:

  • provedení analýzy hrozeb
  • identifikace kritických kontrolních bodů (Critical Control Points / CCP)
  • vytvoření preventivních opatření s kritickými limity pro každé místo kontroly
  • vytvoření procesu monitoringu míst kritické kontroly
  • vytvoření nápravných aktivit, pokud monitoring ukáže, že kritické limity nebyly splněny
  • vytvoření procesu pro hodnocení, zda systém funguje správně
  • vytvoření efektivního uchovávání záznamů pro dokumentaci systému HACCP

Před aplikací principů HACCP je třeba splnit pět požadavků:

  • sestavit tým HACCP
  • vytvořit popis produktů
  • definovat jejich zamýšlené použití
  • prezentovat výrobní procesy
  • ověřit tyto procesy a podmínky v rámci organizace/společnosti

Po splnění těchto úkolů je provedena analýza hrozeb a vyhodnocení rizik. Analýza hrozeb a vyhodnocení rizik zahrnuje následují kroky:

  • identifikace hrozeb, které se mohou objevit v každé fázi produkce
  • identifikace pravděpodobnosti jejich objevení se
  • vyhodnocení jejich dopadů na zdraví zákazníků

Po zavedení plánu HACCP nebo v jeho průběhu musí být v pravidelných intervalech, nejméně však jednou ročně, prováděno ověřování. Uplatňování ověřovacích postupů je nejen vyžadováno zásadou 5 Codex Alimentarius, ale je také základním požadavkem různých norem pro bezpečnost potravin a právním požadavkem podle nařízení (ES) č. 852/2004.

Dne 30. července 2016 byly zveřejněna Směrnice EU 2016/C/278/01. Vychází z "Přehledové zprávy o stavu zavádění HACCP v EU a oblastech pro zlepšení", kterou vypracoval Potravinový a veterinární úřad (FVO) Generálního ředitelství Komise pro zdraví a bezpečnost potravin. Nová příručka se nezaměřuje pouze na postupy založené na HACCP, ale klade si za cíl zdůraznit význam PRP a zásad HACCP v kontextu systému řízení. Má sloužit jako návod k usnadnění praktického provádění a zahrnuje flexibilní opatření pro konkrétní společnosti.

Související standardy

ISO 9001, Příloha k CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2020), Směrnice EU 2016/C 278/01, ISO 22000, ISO/TS 22002-1/-2/-4/-5 (Předběžné programy pro bezpečnost potravin - výroba potravin/catering/výroba obalů na potraviny/přeprava a skladování), FSSC 22000, normy IFS, normy BRCGS.

Ke stažení

    Poptávka

    Pole označená hvězdičkou (*) musí být vyplněna!

    Potřebujete konkrétní informace?

    Ušetřete

    -50%

    Ušetřete!

    qualityaustria bonus program zahrnuje vzdělávání i certifikace systémů, produktů a osob. Navíc jej každý rok pravidelně aktualizujeme.

    S námi dosáhnete Vašich dlouhodobých cílů!

    +420 733 180 494