Bezpečnost potravin

HACCP/Základní principy hygieny potravin (CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

Motivace a benefity

HACCP je systematickým procesem umožňujícím rozpoznat mikrobiologické, chemické a fyziologické hrozby v průběhu výroby potravin a eliminovat je pomocí vhodných opatření.

Základy konceptu HACCP jsou datovány do roku 1959. V tomto roce implementovala NASA v USA projekt ve spolupráci se společností Pillsbury. Tehdy bylo cílem vyrábět potraviny, které mohou být využívány dokonce ve vesmíru, protože rizika spojená s biologickými, chemickými a fyziologickými hrozbami musí být vyloučena ze 100% („program nulových chyb“ / „zero defect program“).

Po publikaci organizací FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) a převzetí evropským potravinářským průmyslem a legislativou, tvoří HACCP základ pro všechny systémy bezpečnosti potravin. Nejdůležitějším dokumentem je „Basic Text on Food Hygiene“ (Základní text o hygieně potravin), který nese název “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System“ (Systém analýzy hrozeb a místa kritické kontroly) a směrnice pro jeho aplikaci, „Annex k CAC/RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4–2003)”. Koncept HACCP je tvořen základem původního nařízení o hygieně potravin a základní částí současného „balíčku hygieny“ Evropského společenství, který je aplikovatelný od roku 2006. Proto musí být koncept HACCP implementován jako právní požadavek.

Benefity plynoucí z HACCP auditu realizovaného qualityaustria jsou optimalizace a implementace systému HACCP společně s evidencí souladu s nutnými povinnostmi náležité péče a efektivního monitoringu rizik. Hlavní přidanou hodnotou je důvěra zákazníků v oblasti bezpečnosti produktů. Koncept HACCP může být jednoduše integrován do existujícího systému managementu kvality.

Cíle
  • identifikace, zhodnocení a kontrola zdravotních hrozeb
  • větší bezpečnost produktů a nižší rizika
  • zvýšení kvality produktů
  • zvýšení ochrany a důvěry zákazníků
Cílová skupina

Společnosti napříč potravinářských řetězcem (zemědělci, výrobci krmiv a potravin, výrobci přísad a pomocných materiálů, subdodavatelé, maloobchodníci, cateringové společnosti, obchodníci, poskytovatelé služeb a logistické firmy).

Kritéria

HACCP koncept je založen na 7 HACCP principech:

  • analýza hrozeb
  • identifikace míst kritické kontroly (Critical Control Points / CCP)
  • vytvoření preventivních opatření s kritickými limity pro každé místo kontroly
  • vytvoření procesu monitoringu míst kritické kontroly
  • vytvoření nápravných aktivit, pokud monitoring ukáže, že kritické limity nebyly splněny
  • vytvoření procesu pro hodnocení, zda systém funguje správně
  • vytvoření efektivního uchovávání záznamů pro dokumentaci systému HACCP

Před aplikací principů HACCP je třeba splnit pět požadavků:

  • sestavit tým HACCP
  • vytvořit popis produktů
  • definovat jejich zamýšlené použití
  • prezentovat výrobní procesy
  • ověřit tyto procesy a podmínky v rámci organizace/společnosti

Po splnění těchto úkolů je provedena analýza hrozeb a vyhodnocení rizik. Analýza hrozeb a vyhodnocení rizik zahrnuje následují kroky:

  • identifikace hrozeb, které se mohou objevit v každé fázi produkce
  • identifikace pravděpodobnosti jejich objevení se
  • vyhodnocení jejich dopadů na zdraví zákazníků

Efektivita implementace a funkcionalita plánu HACCP musí být ověřena a detailně zdokumentována. Správnost i vhodnost plánu musí být také pravidelně prokazována a ověřována.

Související standardy

ISO 9001, CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), Směrnice EU 2016/C 278/01, ISO 22000, ISO/TS 22002-1/-2/-4/-5 (Program prerekvizit bezpečnosti potravin - Výroba potravin /dodavatele/obaly/transport a skladování), FSSC 22000, IFS Standard, BRCGS Standard

    Poptávka

    Pole označená hvězdičkou (*) musí být vyplněna!

    Potřebujete konkrétní informace?

    Ušetřete

    -50%

    Ušetřete!

    qualityaustria bonus program zahrnuje vzdělávání i certifikace systémů, produktů a osob. Navíc jej každý rok pravidelně aktualizujeme.

    S námi dosáhnete Vašich dlouhodobých cílů!

    +420 733 180 494